Se štrúdlem je to obdobné jako s písní Škoda lásky. Kde si ji lidé zpívali, tam zdomácněla
Předchůdcem taženého těsta, které je základem štrúdlu, je těsto filo, které pochází sice z Řecka, kde se mu říkalo phillo, ale přivezli ho tam Turci. Filo je vlastně předchůdce těsta na tažený štrúdl. Jablečný závin, jak se traduje u nás, má ale kolébku v Maďarsku.
Štrúdl a baklava mají jedno společné
Základem štrúdlu je mouka bohatá na gluten. Mouka se smísí s vodou a troškou oleje, hněte se, poté nechá odpočinout. Pak se znovu hněte a opět nechá odpočinout. Na konec se vyválí či vytáhne na papírově tenké těsto.
Z tohoto těsta se připravuje turecká baklava, což je toto tenké těsto prokládané ořechy, upečené a zalité sirupem či medem. Zjednodušením těsta filo se připravuje tažené těsto, které je základem štrúdlů.
Správně se štrúdl píše, i když je to v češtině neobvyklé, uprostřed slova s –ú. To proto, že pochází z německého Apfelstrudel.
Jak je z krátkého úvodu zřejmé, těsto na štrúdl pochází z Turecka. Jablečný závin, jak se traduje u nás, má ale kolébku v Maďarsku.
Maďaři se ho prý naučili od Turků, mistrů v přípravě tenkého těsta. Jeho tradiční podobu pak kuchařky postupem času obohatily o řadu vynalézavých náplní. Mnoho lidí je nadšených konzumentů tažených štrúdlů, ale zdaleka ne tolik kuchařek, které by tažený závin s takovým nadšením připravovaly. I když popravdě řečeno, jde o to udělat tohle těsto jednou dvakrát a pak hned vidíte, že to není tak těžké, jak to vypadá. Úžasná chuť tohoto lahodného moučníku za námahu a práci, vynaloženou při přípravě těsta, se zajisté vyplatí a stojí za to!
Jablečný závin patří k historii Rakousko-Uherska
Jablečný závin se ve Vídni se stal po Sachr dortu nejoblíbenějším desertem. Ve Vídni byli a dosud jsou mistři ve výrobě této pochutiny. Nejen však ve Vídni, či Rakousku, je tento moučník oblíbený, ale vliv Rakousko-Uherské kuchyně pronikl i do dalších zemí. Se štrúdlem je to obdobné jako s písní Škoda lásky. Kde si ji lidé zpívali neustále, tam zdomácněla a lidé si mysleli, že pochází od nich. Totéž je to se štrúdlem.
Jiný kraj jiná receptura. Všechny ale stojí za ochutnání
Těsto na záviny se obměňovalo, to zřejmě podle toho, v jaké lokalitě vznikalo a kdo ho připravoval. Někomu se zdálo, že je v původním receptu málo másla, tak ho přidali, jinde se přidalo více vajec a tak máme nyní nepřeberné množství receptur štrúdlů. Zajisté si každý vybere ten svůj oblíbený. Já osobně mám na dvacet různých receptů.
Když jsem se zmínila o tom, že štrúdl je oblíbený takřka všude, ještě bych ráda vzpomněla to, že třeba ve Slovinsku se z těsta na tažený štrúdl dělá gibanica, což je moučník z několika vrstev taženého těsta s různými náplněmi, které se mezi těsto vrství. Je naprosto jasné, že se využívalo a dodnes využívá na náplň surovin, které jsou v té lokalitě dostupné a hojné (tvaroh, ořechy, mák, jablka).
Když bychom postupovali dále na jih, tak je jistou obdobou štrúdlu i burek, opět s různými náplněmi. Je to typický balkánský pokrm, se kterým se můžeme setkat v Černé Hoře, Dalmácii, ale i v Chorvatsku.
Záviny se připravují s různými náplněmi. Nejoblíbenější je však ten s jablky. Ale i ostatní stojí za ochutnání. Zrovna ten, na který jsem Vám dneska dala recept. A co takhle závin s mákem, višněmi, borůvkami, švestkami, hroznovým vínem, tvarohem, tvarohem s brusinkami nebo třeba se zelím, zeleninou, mletým masem? V přípravě závinů se fantazii meze nekladou.
Tolik moje poznání o štrúdlech či závinech. Čerpala jsem ze zkušeností, které jsem během mnoha let, co se zabývám psaní kuchařských knih, získala.
Nejnovější recepty
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
