Zeleninové lupínky? Někdy škodlivější než bramborové chipsy

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Lupínky (ilustrační foto)

Spotřebitelský test více než 500 potravin odhalil, že smažené zeleninové lupínky obsahují dvakrát více nebezpečného akrylamidu než smažené brambůrky a dokonce pětinásobek toho, kolik se ho vyskytuje v hranolkách. Proč je akrylamid nebezpečný?

Akrylamidu jsme se v rubrice už před časem věnovali. Vzniká v potravinách bohatých na škroby při teplotách nad 120 °C a při nízké vlhkosti, tedy typicky při pečení, smažení nebo fritování.

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC došla na základě studií, které se týkají rakovinotvornosti akrylamidu, k závěru, že jde o pravděpodobný karcinogen pro člověka. Odborníci označili za dostatečné důkazy karcinogenity získané na buněčných kulturách a na pokusných zvířatech, ale za nedostatečné ty, které se týkají vzniku rakoviny u člověka. Existují také důkazy, že akrylamid poškozoval dědičnou informaci u pokusných zvířat, když způsoboval mutace genů a chromozomové aberace.

Jak se k akrylamidu staví Evropská unie?
V roce 2015 upozornil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) na schopnosti akrylamidu poškozovat nervový systém (neurotoxicita), narušovat mužskou reprodukci a vývoj organismu (vývojová toxicita). EFSA dále upozornil, že podle jeho odhadu jsou evropská batolata a další děti vystaveny takovému množství akrylamidu, které může vzbuzovat obavy z hlediska jeho neurotoxického účinku.

Výsledky velkého evropského spotřebitelského testu

Spotřebitelské organizace z deseti zemí Evropské unie se rozhodly otestovat množství akrylamidu právě v rizikových typech potravin, pro které byly v Evropské unii stanoveny tzv. porovnávací hodnoty. Tedy cosi jako orientační limity akrylamidu pro výrobce potravin. Celkem bylo laboratorním testům podrobeno 532 vzorků rizikových potravin několika kategorií.

Nejhůře v testu dopadly smažené zeleninové lupínky, pro které ale na rozdíl od bramborových lupínků EU nestanovila porovnávací hodnotu. Nicméně průměrná hodnota obsahu akrylamidu v této kategorii byla více než dvojnásobná ve srovnání s bramborovými lupínky a zhruba pětinásobná ve srovnání s bramborovými hranolky.

Pozor i na sušenky!

Za velký problém označily spotřebitelské organizace skutečnost, že značné množství akrylamidu obsahuje velká část běžných oplatek a sušenek, které často konzumují malé děti. Porovnávací hodnotu stanovenou pro dětské výrobky překračovaly zhruba 2 ze 3 testovaných vzorků, a tudíž nejsou vhodné pro děti. Navíc zhruba třetina sušenek a oplatek překračovala i hodnotu akrylamidu stanovenou pro dospělé. V testu neuspělo dále 13% testovaných potravin přímo určených pro malé děti a 7 % zkoumaných bramborových lupínků.

Opatření EU ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách

Na základě zhodnocení možných zdravotních rizik ze strany EFSA se rozhodla Evropská komise zavést tzv. zmírňující opatření pro snížení obsahu akrylamidu ve vybraných potravinách. Mezi rizikové potraviny z hlediska vysokého obsahu akrylamidu byly zařazeny například bramborové hranolky a lupínky, chléb, snídaňové cereálie, keksy, sušenky, oplatky, perníky, káva a její náhražky, ale i obilné příkrmy pro kojence a malé děti. V listopadu 2017 bylo schváleno evropské nařízení, které stanovuje pro jednotlivé skupiny potravin tzv. porovnávací hodnoty obsahu akrylamidu a také opatření v potravinářském průmyslu, které se týká výběru vhodných surovin a podmínek pro jejich skladování, úprav receptur i vlastního zpracování potravin.

Doporučení organizace evropské spotřebitelů

Na základě výsledků rozsáhlého testu se Evropská spotřebitelská organizace (BEUC) obrátila na Evropskou komisi s doporučením, aby byly tzv. porovnávací hodnoty změněny na závazné a právně vymahatelné limity obsahu akrylamidu v potravinách. Podle BEUC by dále mělo být sníženo povolené množství akrylamidu v potravinách a limit by měl být nově zaveden i na další typy potravin, jako jsou smažené zeleninové lupínky, bramborové krokety nebo croissanty. Mezi další doporučení evropských spotřebitelů patří také informační kampaň, která by obyvatele EU informovala o zdravotních rizicích akrylamidu a o tom, jak sami sebe mohou před touto látkou chránit - například při přípravě jídel v domácnosti.