Je libo rok staré jablko? Skladování je sice věda, ale nese své ovoce

S problémem, jak si uchovat kvalitní potraviny po dlouhou dobu, si naši předkové lámali hlavu už před mnoha tisíci lety. Postupně přišli na to, že trvanlivost potravin mohou prodloužit jejich sušením, uzením nebo solením. Objevili ale také metody fermentace. Přišli na to, že je vhodné skladovat potraviny v chladu, v moderní době se rozšířilo zavařování, později i mražení potravin.

MUDr. Miroslav Šuta|foto:Rostislav Duršpek, Český rozhlas Plzeň

Každá metoda konzervace potraviny má své výhody, ale je spojena i s určitými nedostatky. Hlavně jde o problém zachování výživné hodnoty potraviny, např. minerálů nebo vitaminů. V současné době se lékaři přiklánějí stále více k významu čerstvých potravin a zároveň zdůrazňují roli každodenní konzumace několika dávek ovoce a zeleniny. Díky mezinárodnímu obchodu i vlivem pokroku v oblasti technologií skladování potravin si dnes můžeme dopřát čerstvé ovoce i zeleninu kdykoli během roku.

Ztráta čerstvosti ovoce závisí na ztrátě vody

Když odborníci zkoumali procesy, které vedou k dozrávání plodů a jejich následné degradaci, zjistili, že čerstvost sklizeného ovoce souvisí se ztrátou vody, která se z něj vypařila. Už odpaření vody v množství od 3 do 10 % hmotnosti plodu se projeví jako ztráta jeho čerstvosti. V případě pomerančů nebo jablek jde obvykle o množství do 5 %, při jehož ztrátě je možné pozorovat viditelné vadnutí plodu, sesychání a svraskání. Ztráta vody zrychluje změny v potravině, které jsou spojeny se zvýšenou produkcí etylénu. Tato látka působí jako rostlinný hormon, který u řady druhů ovoce (jablka, banány nebo peckoviny) hraje důležitou roli při jeho dozrávání.

Cílené ovlivnění vypařování vody a tvorby etylénu se stalo základem moderních metod skladování ovoce a zeleniny.

Sklady umí zpomalovat i zrychlovat čas

Vědecké zkoumání toho, jak se zemědělské plodiny po sklizni mění, přineslo společně s rozvojem techniky doslova převrat v uchovávání potravin, včetně ovoce a zeleniny. Obecně se dá říct, že obvykle potřebujeme utlumit metabolismus a zpomalit enzymové reakce, ke kterým v zemědělských plodinách přirozeně dochází. Moderní technologie potravinářů ale umí i opak. Třeba zajistit to, aby zelené banány natrhané ve střední Americe a přepravené do Evropy během krátké doby dozrály třeba ve chvíli, kdy si je chceme dopřát během vánočních svátků.

Čtěte také

Dusičnany a dusitany v potravinách. Je důvod k obavám?

Prvním krokem v prodlužování doby trvanlivost bylo budování skladů, ve kterých je možné nastavit ideální teplotu a vlhkost vzduchu pro uchování různých druhů ovoce a zeleniny. Pro dlouhodobé skladování se volí obvykle zchlazení na nízkou teplotu při vysoké relativní vlhkosti vzduchu (přes 90 %).

Dalším krokem ve vývoji pak byla záměrná změna složení vzduchu, ve kterém jsou potraviny uchovávány, což odborníci označují jako řízenou nebo modifikovanou atmosféru. Například v případě jablek takové moderní prostory umožňují jejich skladování po dobu 9 až 12 měsíců od sklizně.

Vědci zjistili, že snížení obsahu kyslíku a zvýšení obsahu oxidu uhličitého v okolním vzduchu vede k oslabení účinku etylénu, což odkládá dozrávání plodin a zároveň zpomaluje vývoj některých patogenních organismů, které mohou potraviny znehodnotit. Zatímco ve vzduchu, který dýcháme, je kolem 21 % kyslíku, ve skladovacích komorách se jeho obsah podstatně snižuje. U technologie, která se označuje jako ULO (ultra low oxygen) a která se u nás rozšířila už během 90. let minulého století, se koncentrace kyslíku ve skladovacím prostoru pohybuje jen kolem 1,2 %. Další krokem ve vývoji je pak technologie zvaná DCA, která obsah kyslíku během skladování mění, přičemž minima dosahuje kolem 0.2 % a většinu skladovací doby se pohybuje kolem 0,2 až 0,4 %.

Zvýšení obsahu etylénu ve skladovacím prostoru naopak dokáže spustit zrání tropického ovoce, jako jsou banány, které byly sklizeny nezralé a ještě zelené byly za kontrolovaných podmínek přivezeny z Afriky nebo střední Ameriky. Etylén je také někdy označován jako „hormon zrání“ a způsobí i to, že například banány nebo jablka mohou rychleji dozrát v uzavřeném plastovém pytlíku. Ten totiž brání úniku etylénu, který se uvolňuje z ovoce, a jeho hromadění v malém uzavřeném prostoru tak urychluje zrání plodů.

Voskování ovoce pro lesk i prodloužení trvanlivosti

Ke snižování odparu vody z ovoce během skladování a také ke zvýšení jeho trvanlivosti někdy zemědělci používají některé z vosků, které jsou schváleny jako potravinářská aditiva neboli „éčka“. Jde o skupinu přírodních nebo syntetických látek, které prošly hodnocením možného vlivu na lidské zdraví a byly schváleny například jako ingredience zajišťující lesk bonbónů a žvýkaček nebo jako protispékavé přísady potravin. Jedná se například o dimethylsilikonový olej (E 900), vosk candelilla (E 902), karnaubský vosk (E 903) a další látky.

Čtěte také

Fosfáty v potravinách? Na množství záleží

Od roku 2019 je možné v rámci Evropské unie používat k povrchové úpravě ovoce s cílem prodloužit jeho trvanlivost také látky nazývané mono- a diglyceridy mastných kyselin. Svou podstatou jde o lehce upravené oleje, které byly schváleny jako potravinářská přísada s kódem E471.

V potravinách se používají hlavně jako stabilizátory a emulgátory, takže je nejčastěji najdeme v pekařských výrobcích, margarínech a ztužených tucích, v majonézách, sušeném mléku či smetaně, v čokoládách, žvýkačkách, pomazánkách nebo instantních polévkách. Nově se s nimi ale můžeme setkat třeba na povrchu banánů, manga, avokáda, papáji nebo granátových jablek.