Není jelito jako jelito. Chutná v tenkém i tlustém střevě, s žemlí i kroupami
K masopustu patří zabíjačky a s nimi spojená ochutnávka zabijačkových produktů. Někdo si nejvíc pochutná na tlačence, další na jitrnicích, jiný neodmítne jelito. Ale není jelito jako jelito. Co kraj, to jiné zpracování.
Podle zkušeností řezníka Jaroslava Fikery lidé většinou chtějí zabijačku se vším všudy. Do zabijačkových produktů se totiž velmi chutně zapracuje i podřadnější maso, které by se jinak těžko uplatnilo.
Velmi důležitou součástí zabijačky je zpracování mnoha metrů střev. Ty se po vyndání z útrob prasete seříznou, obrátí, důkladně vyperou, potom pokrájí a zašpejlí. Teprve pak jsou připravena k plnění. Do tenkého střeva patří jitrnice, na jelita se používá spíše střevo tlusté. Ale jsou i výjimky.
Žemláky a kroupáky
„Na jižní Moravě jsme jelita dávali do tenkého střeva, stejně jako jitrnice. Dával se tam jitrnicový základ plus koření, a taky speciální houska, kterou jsme speciálně pekli. Ta se namočila do krve, všechno se smíchalo, přidaly se kousíčky kůže. Když se jelito rozkrojilo, tvořilo to pak krásnou mozaiku,“ popisuje svou zkušenost Vlasta Havrdová, která pochází z Moravy a pokračuje:
„Takhle naplněným jelitům se někde říká žemláky. A byly velmi pikantní, pepřem jsme nešetřili. Když jsem se přivdala do Čech, byla jsem překvapená, protože tady se jelita plnila do tlustého střeva a k jitrnicovému základu se přidávaly krvavé kroupy. A taky hodně kmínu. Z Moravy jsem sice znala kroupáky, ale tam se dávaly jen kroupy s krví a kořením,“ uzavírá účastnice domácí zabijačky Vlasta.
Jelita se vaří v kotli o něco déle, než jitrnice, přibližně čtvrt hodiny. Ten, kdo má na zabijačce na starost kotel s vroucí vodou, musí být pozorný a hlídat čas i bod varu. Asi po patnácti minutách se jelito vytáhne, propíchne špejlí, a pokud nevytéká z jelita červená šťáva, je hotovo. Po vyndání se opláchne studenou vodou a nechá se vychladnout.
Aby jelito neprasklo
Jelito při osmažení na sádle nepraskne, když ho před úpravou ponoříte na chvíli do horké vody.
A nezapomeňte střevo před pečením na několika místech jemně propíchnout. Během pečení se totiž z jelit odpařuje voda, a pokud nemá volný průchod, může způsobit jejich prasknutí. A kdo bych chtěl místo krásně opečeného křupavého jelita ochutnávat nevzhlednou hnědou hmotu rozteklou po pekáči.
Zabalte prejt do předstěry
Předstěra je záhyb pobřišnice, což je tenká lesklá blána, která vystýlá břišní dutinu prasete. Obklopuje žaludek a další orgány v břiše. Vypadá tak trochu jako závoj nebo pavučina.
„Do předstěry se může zabalit roláda, nebo sekaná. Udělá to krásnou kůrčičku. Když jsem byl kluk, tak náš řezník do předstěry dával ostřejší prejt. Zapékalo se to a vznikly takové bochánky,“ vzpomíná řezník Fikera.
