Moravské tiramisu s meruňkami od michelinského kuchaře Pavla Pospíšila
Je tu sezona meruněk. A jak říká náš první michelinský kuchař Pavel Pospíšil, meruňky jsou vlastně takové moravské mango. Hodí se do všech možných dezertů. Vynikají sladkostí i kyselostí zároveň. Co si z nich připravit „moravské tiramisu“.
Jde o vylepšený recept jeho maminky, která tomuto svátečnímu dezertu říkala „piškotník“. Asi i vy jste už někdy prokládaly piškoty tvarohem a ovocem. Ale Pavel Pospíšil nám prozradil pár fint a přísad, které dezert vylehčí, udrží ve správném tvaru a ještě osvěží.
Moravské tiramisu s meruňkami
250 g tvarohu
250 g mascarpone
2 sáčky vanilkového cukru
150 g mletého cukru
6 plátků želatiny
trochu mléka
kelímek smetany ke šlehání
pomerančová kůra z jednoho pomeranče
1 velké sklenice zavařených meruněk
velký balíček cukrářských nebo dětských piškotů
Postup:
1. Tvaroh a mascarpone spolu cukrem vyšleháme. Je jen na nás zda-li v ruce, nebo šlehačem. Šleháme do pěnové konzistence, aby se nám tvaroh spojil s mascarpone.
2. Želatinu si rozpustíme ve studené vodě (v teplé vodě by se nám nerozpustila). Měkkou želatinu dáme do hrnku, přilejeme mléko a ohřejeme. Pozor! Nevaříme! Ztratila by totiž schopnost želírovat.
3. Horkou želatinovou směs pomalu přiléváme do pěny a promícháme.
4. Vyšleháme si smetanu a šlehačku, pak opatrně vmísíme do pěny. Používáme k tomu zlehka cukrářskou stěrku, ne šlehač nebo robot. Přidat můžeme i nastrouhanou pomerančovou pěnu. K tomu účelu použijeme chemicky neošetřený pomeranč.
5. Přes sítko přecedíme meruňky. Šťávu ale nevyléváme!
6. Ve šťávě z meruněk namáčíme celé piškoty, kterými vyložíme dno i strany skleněné mísy. Do šťávy z meruněk můžeme dle chuti přidat pár kapek alkoholu (třešňovice, meruňkovice nebo likér).
7. Piškoty potřeme vrstvou tvarohového krému se šlehačkou. Na to vyskládáme vrstvu meruněk (jednu vedle druhé). Přidáme vrstvu vyšlehané pěny, na kterou naskládáme další vrstvu namočených piškotů. Takto pokračujeme tak dlouho, dokud máme k dispozici suroviny. Poslední vrstvou by měla být pěna.
8. Na závěr posypeme kakaem nebo nastrouhanou čokoládou. Hotový piškotník dáme před podáváním vychladit do lednice.
Pavel Pospíšil
První Čech, který získal michelinskou hvězdičku. Bylo to v roce 1981 a navíc díky české a moravské kuchyni, kterou vařil v Německu. Tvrdí, že jako kuchař se má i po 50 letech praxe stále co učit. Fandí mladým kuchařům a rád předává své zkušenosti. Žije v Německu, pracuje ale i na Slovensku, občas v Čechách a miluje Mallorcu. Je ženatý a má čtyři děti.
