Je bezpečné jíst klíčící brambory?

4. duben 2017

Zdraví v cajku

Asi to znáte také. Přestože jste se snažili brambory řádně uskladnit, po čase zjistíte, že stačily naklíčit. A vy tak váháte, jestli je konzumovat, nebo raději vyhodit. Hrozí otrava nebo jiné zdravotní komplikace?

Brambory obsahují přírodní látky ze skupiny glykoalkaloidů, z nichž nejvíce je zastoupen chaconin a solanin. Brambory a příbuzné rostliny vytvářejí tyto látky jako součást svého obranného mechanismu vůči predátorům. V hlízách se vyskytují obvykle v koncentracích 20 až 100 miligramu na kilogram čerstvých brambor, přičemž největší koncentrace solaninu se nachází pod slupkou, v okolí oček a v blízkosti poranění nebo klíčků. Obsah glykoalkaloidů závisí na odrůdě i na stanovišti, kde byly brambory vypěstovány. Vysoký obsah alkaloidů obsahují nezralé, zeleně zbarvené hlízy.

Poznáme alkaloidy v bramborách?

Při běžných koncentracích spoluvytvářejí glykoalkaloidy typickou chuť a vůni vařených nebo jinak upravených brambor. Ve vyšších koncentracích ale negativně ovlivňují senzorické vlastnosti brambor. Způsobují hořkou chuť podobnou kofeinu a svíravý palčivý pocit, což funguje jako varování před další konzumací hlíz s vysokým obsahem glykoalkaloidů. Problém může nastat v případě, že je nepříjemná chuť pokrmu s vysokým obsahem alkaloidů maskována kořením nebo jinou výraznou chuťovou přísadou.

Člověk je sice vůči účinkům glykoalkaloidů citlivější než mnohá zvířata, ale v odborné literatuře se uvádí jen asi 30 případů smrtelných otrav po požití brambor s vysokým obsahem glykolakaloidů. Odborníci uvádějí, že do lidského těla se může teoreticky dostat toxická dávka zkonzumování zhruba 2 kilogramů nevhodných brambor.

Zatímco akutní otrava solaninem je toxikologicky poměrně velmi dobře zdokumentována, o dlouhodobých účincích menších dávek toho zatím věda ví poměrně málo. Bezpečná hladina glykoalkaloidů v potravě proto zatím nebyla exaktně stanovena. Proto je opatrnost skutečně namístě.

Nepotvrdila se podezření z možných teratogenních účinků (schopnost vyvolávat vrozené vývojové vady) rozkladných produktů solaninu. Raději by ale i tak měly být opatrné ženy v počátcích těhotenství, případně ty, které otěhotnět plánují.

Jak ovlivnit množství alkaloidů v jídle?

Množství glykoalkaloidů lze ovlivnit loupáním a dalším zpracováním. Tyto látky odolávají mražení nebo sušení a jsou poměrně termostabilní, tedy nerozkládají se pří smažení, pečení nebo ohřevu v mikrovlnné troubě. K jejich degradaci dochází až při vysokých teplotách zhruba 230 až 280 °C. Ale tyto teploty na druhou stranu vedou ke vzniku karcinogenního akrylamidu. Množství těchto látek v bramborách se zvyšuje při jejich mechanickém poškození (loupání, krájení). Naopak se vyluhují do oplachové vody. Pokusy ukázaly, že vaření oloupaných brambor vedlo ke snížení obsahu glykoalkaloidů o více než 50% v porovnání se syrovými bramborami se slupkou.

Co můžete dělat vy aneb Rady k nezaplacení

Naklíčené brambory můžete v kuchyni použít, pokud nemají změněnou chuť a pokud je dobře oloupete a klíčky pečlivě odstraníte. Nejlépe okamžitě po oloupání a nakrájení brambory uvařte ve vodě, čímž snížíte obsah glykoalkaloidů v hlízách.
Skladujte brambory v chladu a ve tmě, co nejméně je vystavujte světlu.
Nekupujte a nekonzumujte hlízy, které jsou mechanicky poškozené. Dávejte pozor, abyste je sami zbytečně nepoškodili při skladování nebo manipulaci s nimi.
Nekupujte a nekonzumujte brambory, které nejsou zralé, jsou zelené nebo nazelenalé.
Nejezte brambory, které chutnají hořce až pálivě.
Oloupané, nakrájené nebo nastrouhané brambory co nejrychleji uvařte, opečte, usmažte nebo jinak tepelně zpracujte.

autoři: Vladimír Šťovíček , Miroslav Šuta