Velikonoční recepty šéfkuchaře Radka Pálky aneb tradice připravovaná s láskou a poctivě

Vajíčková pomazánka a tlačenka

Kdy jindy přijde vajíčková pomazánka vhod, když ne po Velikonocích? Protože recept je to zcela prostý a čítá jen čtyři suroviny, z nichž jedna je sůl, rád bych ho ještě opepřil krátkou úvahou o tom, jak tyto suroviny smíchat dohromady, aby vznikla pomazánka věrohodně nadýchaná a vaječně hebká. 

V kuchyni vždycky platilo, platí a bude platit, že nezáleží jen na tom, co se dává dohromady, ale jak se to dává dohromady a s jakou láskou se k tomu přistupuje.

Ingredience
  • 120 g změklého másla
  • 4-6 vajec uvařených natvrdo
  • 1-2 lžičky plnotučné hořčice
  • větší špetka soli

Jako základ pro pomazánku může posloužit ledacos. Máslo, sádlo, tavený sýr, čerstvý sýr, termizovaný sýr, měkký tvaroh, v rozumné míře i majonéza, jogurt a zakysaná smetana. V rozumné míře proto, že když to s nimi přeženete, bude pomazánka moc tekutá a vznikne z ní spíš lahůdkový salát.

Za mě, aby pomazánka byla kdykoli během dne snadno použitelná, potřebuji, aby byla hned po vyndání z lednice měkká a snadno roztíratelná. A to znamená, že ze všech jmenovaných možností mi nejvíc vyhovuje, když je pomazánka založená na tvarohu, čerstvém sýru nebo na másle, ale v takovém případě musí být máslo utřené do světlé a nadýchané pěny, jinak je z něj pomazánka hodně tuhá a hutná.

Pomazánkám celkově sluší, když se jejich základ nejprve nadlehčí a provzdušní třením. Nejsou pak tolik hutné, ale vznáší se na pečivu jako obláček

Postup:
Vejce i máslo nechte hodinu před přípravou pomazánky dojít pokojové teploty, aby se máslo snadno utřelo a aby vejce nezpůsobily hrudkovité sražení, až je k máslu přidáte.
Máslo a sůl vložte do kuchyňského robota, nasaďte třecí (nikoli šlehací) metlu a nechte několik minut při střední rychlosti promíchávat, až máslo zesvětlá a oproti původnímu množství poněkud nabude. Zatím oloupejte vejce, rozpulte je a vyjměte z nich vařené žloutky. Bílky nakrájejte na drobné kostičky.
K utřenému máslu za stálého chodu robota přidejte postupně žloutky - další vždycky až poté, co se předchozí kousek beze stopy spojí s máslem. Po přidání posledního žloutku pokračujte ještě 1-2 minuty ve tření a promíchávání.
K základu pomazánky, tentokrát už velkou lžící nebo vařečkou, vmíchejte hořčici a bílky. Pokud je to potřeba, jemně dosolte. Podávejte s čerstvým pečivem a čímkoli zeleným, co máte zrovna po ruce.

Vaječná tlačenka z šesti vajec

Vaječná tlačenka

Vaječná tlačenka budiž zmíněna jako plnohodnotný příslušník rodiny zvané velikonoční recepty.

Ingredience
  • 270 g zeleniny nakrájené na drobné kostičky (vařená mrkev, celer a petržel, kapie, sterilovaná okurka, hrášek, vařená kukuřice)
  • 6 vajec uvařených natvrdo
  • 1 sáček práškové želatiny (20 g)
  • 150 g majonézy
  • Na nálev:
  • 75 ml octa
  • 20 g cukru
  • 7 g soli
  • 200 ml vody nebo vývaru z vaření zeleniny
  • 5 kuliček pepře
  • 3 kuličky nového koření
  • 1 bobkový list
  • 10 kuliček hořčice

Má rovnou dvě důležitá poslání: zapózovat jako studené pohoštění koledníkům, případně se postarat o zbytky vařených vajec následující dny po pomlázce.

Záleží pochopitelně na tom, zda u vás v rámci velikonočních svátků převládá vaječný příliv nebo odliv.

Recepty, které jsem doposud potkal, se tvářily, že kromě vajec budu na vaječnou tlačenku potřebovat ještě další dvě zásadní věci: kupovanou sterilovanou zeleninovou směs a želatinu určenou přímo na vaječnou tlačenku. Tak přesně takový recept tu nenajdete.

Postup:
Ujistěte se, že máte všechnu zeleninu předem uvařenou, pokrájenou, prostě komplet připravenou. Vajíčka oloupejte, rozkrojte napůl, žloutky vyjměte stranou. Bílky nakrájejte na drobné kostičky, žloutky o něco větší kostičky, a obojí nadále mějte oddělené.
Odměřte 150 ml vlažné vody (nebo vývaru ze zeleniny), nalijte do mísy a hladinu jemně poprašte želatinou. Nemíchejte, nechte 10 minut nasáknout a nabobtnat.
V mezičase uvařte nálev. Nalijte do kastrůlku ocet, přidejte cukr a sůl a přiveďte k varu a minutu vařte. Tím zbavíte ocet části čpavých látek. Potom přilijte vodu nebo vývar, koření a teď už jen zvolna a s mírným pobubláváním nechte vařit dalších 5 minut. Zvolna proto, aby se vám všechna tekutina nevyvařila, to nechcete.
Horký nálev slijte přes cedník na nabobtnanou želatinu, zachycené koření vyhoďte. Metličkou míchejte, až se želatina zcela rozpustí. Kdyby se vám to nedařilo a stále jste v tekutině viděli krystalky želatiny, můžete směs jemně ohřát, ale opatrně, neměla by vůbec přijít k varu.
Do tekutiny s želatinou přidejte majonézu a opět metličkou rozmíchejte. Od tohoto okamžiku budete muset pracovat rychle, protože želatina začne tuhnout. Vmíchejte všechnu připravenou zeleninu a bílky, promíchejte, přisypte žloutky a znovu lehce promíchejte. Směs nalijte do formiček, do srnčího hřbetu nebo do formy na biskupský chlebíček.
Formu či formičky uložte na dvě až tři hodiny do chladu, případný noční pobyt tamtéž jim jedině prospěje. Na druhý den je bleskově ponořte na pět vteřin do horké vody (skleněné a keramické formy o maličko déle) a hned vyklopte. Podávejte sypané pažitkou a v doprovodu čerstvého pečiva.

autoři: Český rozhlas Hradec Králové , baj
Spustit audio

Související

Nejnovější zprávy

Více o tématu

E-shop Českého rozhlasu

Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.

Václav Žmolík, moderátor

tajuplny_ostrov.jpg

Tajuplný ostrov

Koupit

Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.