Řemesla na západě Čech: cukrářství

V 19. století se rozvíjí výroba cukru řepného a do tohoto období spadá velký rozvoj cukrářského řemesla u nás. Lidé, kteří byli alespoň trochu majetní si svůj život zpestřovali drobnými cukrářskými výrobky. Karlovy Vary právě v této době velmi vzkvétaly, byla tu řada řemesel a mezi nimi i cukrářství…

"V roce 1760 přichází do Karlových Varů Jan Jiří Popp, rodák z Veltrus, který do té doby působil jako cukrář hraběte Rudolfa Chotka. V lázeňském městě nastupuje na místo u zdejšího cukráře Mitterbacha. Tady se Popp osvědčil jako pracovitý, schopný a solidní zaměstnanec"…říká Jiří Klsák z karlovarského muzea.
"Jezdily sem desítky, stovky významných osobností, panovníků, šlechty a Karlovy Vary byly takovým srdcem Evropy. A podnikatelský záměr, se kterým přišla rodina Puppů se osvědčil, což vidíme i na dnešní podobě Karlových Varů."

Bohužel, tradice cukrářství - nejen z Karlových Varů ale celého kraje - odchází společně s odsunem německých obyvatel po skončení druhé světové války.Obyvatelstvo, které přišlo později po roce 1945, z části z velkých měst, mezeru po odsunu zaplnilo. Lidé si ale většinou s sebou přinesli svoje tradice a nové zvyky. A to co tady bylo domácí, se bohužel, na dlouhou dobu ztratilo.

Současní karlovarští cukráři na tradici svých předchůdců navazují především láskou k řemeslu a poctivou prací, někdy dokonce v historických provozovnách. Je to i případ Heleny Dolanské, které šéfuje cukrářům v Grandhotelu Pupp. Je to přesně to zařízení, kde na Karlovarsku tradice cukrářského řemesla vlastně začínala.

Věnečky, větrníky, laskonky, koňakové špičky nebo žloutkové řezy - to jsou moučníky, které patří do kuchařky jen českých cukrářů. Suroviny, které jsou potřeba k pečení moučníků, zná asi každý z nás. Bez mouky, cukru, tuku, kypřícího prášku, nebo droždí, mléka, vajec i vody, by to rozhodně nešlo, i když, pochopitelně, záleží na tom, jakou dobrotu se chystáte zrovna péci. Pro práci cukráře jsou pak zapotřebí také různé pomůcky.

Helena Dolanská:
" ...k výrobě moučníků používáme nástroje jako obyčejný nůž, roztírací nůž, karty, které se rovněž používají na roztírání krému. Pak zde máme i tak zvané paletky - ty jsou hladké nebo zahnuté a podebírají se s nimi dorty…"

Pomůcek je ale v hotelové cukrárně k vidění více, jsou to různé šlehače, bez kterých by žádná krém nebo šlehačka nemohla vzniknout. Důležitý je také měřák na řezy, aby všechny kousky byl stejné. Cukrářky k pečení používají jak pečící papír, tak i klasický způsob, kdy formy vymažou tukem a vysypou strouhankou, hrubou mouku, kokosem nebo i ořechy.

Helena Dolanská:
"Na talíře hostů za chvíli poputuje ovocný dort. Vyrobený je z piškotového těsta, máslového krému, ovoce a navrch je želatina…"

Upéci dort nebo jakýkoliv moučník nebývá pro hospodyňku problém, ale těžší je krok poslední a tím je zdobení. Ale Helenu Dolanskou - šéfcukrářku - právě závěrečná fáze přípravy baví nejvíce.

Renata Sochová je mistrovou kuchařů i cukrářů a podle jejích slov, cukrařina dnes mezi školáky nepatří k nejžádanějším učebním oborům. Pokud se však pro něj rozhodnou, měli by mít pro něj jisté předpoklady.

Renata Sochová:
Určitě musí být děti šikovné, umět kreslit, mít bohatou fantazii a hlavně nesmí chybět zájem o obor. Je tady totiž velké množství zdobení. I když v současné době je přece tato práce poněkud jednoduší, spoustu surovin jde objednat a nemusíme je už vyrábět. Dříve, se třeba na marcipán používala bílková hmota.

Mistrová Sochová vzpomíná, že jejím prvním moučníkem, který upekla, byla bábovka. O pár let později už vytvořila pro bratra dort, na který byla dokonce pyšná. Sama žádný speciální recept nemá. Ráda peče koláče nebo plněné rohlíčky a když má nějaký dobrý nápad, nenechává si to pro sebe a podělí se s ostatními.

Cukrářství patří mezi potravinářská odvětví kde už z velké části ruční výrobu nahradily stroje. Poctivé řemeslo cukrářů ale určitě nezanikne. Dokládají to menší provozovny živnostníků a jejich vzrůstající obliba u zákazníků s mlsnými jazýčky.