Recepty ze zvěřiny – zámecká paštika a masový koláč
Podzim je ideální čas na divočinu a zvěřinové hody. Kromě guláše nebo polévky můžete vyzkoušet paštiku a jelení koláč podle Petra Stupky. Určitě vám budou chutnat.
Zámecká zvěřinová paštika
- 1000 gramů ořezu ze zvěřiny
- 500 gramů vepřového boku
- 300 gramů jater
- 10 žloutků
- 2 decilitry sladké smetany
- 100 gramů slaniny
- tři větší cibule
- sůl
- kmín
- pepř
- tymián
- koriandr
- rozmarýn
- mletý zázvor
- hřebíček
- muškátový oříšek
- 300 gramů anglické slaniny v plátcích
Z uvedeného množství surovin získáte jeden kilogram paštiky.
Vepřové i zvěřinové maso nakrájejte na stejnoměrné kousky a osolte. Cibuli nakrájejte na hrubší kusy a vše lehce podlité pečte v troubě do měkka.
Upečené maso nechte trochu zchladnout, pak ho semelte včetně cibule. Při mletí přidávejte kousky syrových jater. Potom přidejte žloutky, smetanu, výpek z pekáče, slaninu krájenou na drobné kostičky a směs koření. To pečlivě semelte, nebo podrťte v hmoždíři.
Paštikovou fáš pečlivě promíchejte a dosolte. Nezapomeňte, že za studena budou všechny chuti v pokrmu mírnější, a tak se nebojte solit i kořenit.
Formu vyložte plátky anglické slaniny nebo hliníkovou fólií a pečlivě do ní vetřete paštikové těsto, protřeste a poklepejte tak, aby v něm nebyly bubliny a škvíry. Formu zakryjte alobalem. Pečte v mírně vyhřáté troubě ve vodní lázni 1,5 hodiny. Poté nechte paštiku zvolna chladnout.
Studenou paštiku vyjměte z formy, krájejte na silnější plátky a podávejte s ovocem, kompotovanými brusinkami a podobně.
Zvěřinový koláč
- 500 gramů jeleního masa na guláš
- 100 gramů slaniny
- 150 gramů cibule
- 200 gramů kořenové zeleniny
- 60 gramů rajčatového protlaku
- 80 gramů švestkových povidel
- 60 gramů brusinkového kompotu
- 150 mililitrů červeného vína
- škvařené sádlo
- divoké koření
- sůl
- Na těsto: 250 gramů hladké mouky, 80 gramů másla a 1 vejce
Na sádle opékejte hrubě krájenou cibuli a kořenovou zeleninu, až se na okrajích pěkně opeče. Přidejte na kostičky nakrájenou slaninu, a jakmile zesklovatí, přidejte divoké koření (bobkový list, celý pepř a nové koření) a několik kuliček jalovce.
Do tohoto základu vložte rajčatový protlak a maso nakrájené na stejnoměrné kostky, vše lehce podlijte červeným vínem, osolte a poté velmi zvolna duste pod poklicí.
Mezitím si připravte máslové těsto – hněťte mouku, změklé máslo a vejce na stejnorodou hmotu. Těsto pak dejte do chladu ztuhnout.
Když je ragú téměř měkké, vmíchejte do něho brusinkový kompot a povidla. Dušené ragú dejte do sádlem vymaštěné zapékací nádoby. Těsto rozválejte na stejnoměrný plát a položte jej na maso. Vše pak v předehřáté troubě zvolna dopečte.
Související
-
Šípková omáčka k pečené zvěřině
Se šípkovou, nebo se zelím? V jednom českém filmu se na tom nemohli dohodnout, a tak nejlepší asi je postupně vyzkoušet obojí. Petr Stupka přináší návod na šípkovou omáčku.
-
Mlynářský houbový guláš a štýrské vepřové
Recepty na jídla, k jejichž přípravě v podstatě potřebujete jen jeden hrnec, nabízí kulinář Petr Stupka. Vyzkoušejte houbový guláš nebo jednu z variant na dušené vepřové.
-
Kapr podle pánů z Rožmberka
Autentický recept získal ve státním archivu na zámku v Třeboni autor pořadu Kuchařské čarování Petr Stupka. Vyzkoušejte tuto rybí pochoutku i vy.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.
