Alena Zemančíková: Marmeláda

Evropská potravinářská komise zamítla požadavek společnosti Hamé, která prostřednictvím ministerstva zemědělství usilovala o výjimku z evropské legislativy u marmelády. Jako marmeládu chtěla označit své jahodové a meruňkové..., teď schválně neřeknu, co.

Po předcích jsem zdědila Knihu rozpočtů a kuchařských předpisů všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů, kterou napsala Marie Janků-Sandtnerová, státní odborná učitelka vaření a domácího hospodářství. Vydání sedmé, nezměněné vyšlo v Praze roku 1934. V této knize se slovo marmeláda vůbec nevyskytuje.

V kapitole Rosoly, šťávy, zavařeniny a povidla se dočteme, že rosol se dělá z ovocné šťávy svařené s cukrem, zavařenina že vznikne svařením ovocného protlaku s cukrem, povidla vzniknou rozvařením celého ovoce i se slupkami, až zhoustne, případně také jeho svařením s cukrem, a pak je tam roztomilý výraz james (v závorce džém), který připravíme tak, že v ovocné šťávě v poslední fázi vaření povaříme kousky ovoce. Pro uložení tohoto velejemného ovocného produktu používáme široké, horkým rumem vypláchnuté lahve.

U paní Sandtnerové se linecké koláčky potírají zavařeninou, Sachrův dort rovněž.

Podle marketingové ředitelky Hamé Marcely Mitáčkové ovšem firma doufala v uznání svých výrobků jako takzvaných zaručených tradičních specialit. "Za pomoci archivních dokumentů jsme zmapovali tradici a receptury výroby marmelád u nás, abychom měli dostatek podkladů k žádosti. Bohužel bez úspěchu," popsala Mitáčková. "Rozhodnutí, které jsme obdrželi z Evropské unie, je konečné," dodala. Jediná marmeláda dostupná v Česku tak i nadále musí být vyrobena z citrusových plodů, s minimálním obsahem ovoce dvacet procent.

Slovo marmeláda má svůj původ v portugalském marmelade, které vzniklo z portugalského označení kdoule (marmelo), neboť v Portugalsku se pod tímto názvem rozumí kdoulové zavařeniny. Samotnou kdoulovou směs už přitom připravovali staří Římané a naopak našla své zákazníky i v novověké Británii, kde ovšem časem došlo k jejímu nastavování citrusovými plody (citrony, pomeranče, mandarinky a další). Později se v Británii dokonce kdoule z receptů vytratily a dnešní britská marmeláda je převážně citrusová. Toto chápání slova marmalade je dnes kodifikováno předpisy Evropské unie, které povolují prodávat pod tímto názvem jen takové výrobky, kde jsou alespoň pětinou surovin citrusové plody.

Nevím, jaké archivní dokumenty měla firma Hamé k dispozici, a rovněž se jí divím, že se namáhá s takovým sporem. Slovo marmeláda patří do britské kultury. Té výborné hmotě s kousky pomeranče, nahořklé a voňavé, se výrobky firmy Hamé vyrovnat nemohou.

Nemůžu se zbavit podezření, že ze strany našich potravinářů a ministerstva zemědělství jsou to podivné a zbytečné manévry, které mají zamaskovat otřesnou kvalitu našich potravin (včetně těch ošizených "marmelád", které se vedle "jamesu" paní Sandtnerové nemůžou ani postavit do regálu) a katastrofální selhávání potravinářské kontroly. Naše vědomí tradic je mizivé a náš smysl pro fair play je stále na úrovni časů, kdy se vesele kradly jak obchodní značky, tak autorská práva.

A myslím, že slova rosol, zavařenina, povidla a džem jsou docela pěkná a výstižná.