Ušelo, kopřivy a jiné slané velikonoční speciality
Velikonoce jsou nejvýznamnějším křesťanským i pohanským svátkem, a proto k nim patří nejen řada různých zvyků, ale také tradičních pokrmů a surovin. Připravili jsme pro Vás přehled známých i méně obvyklých pokrmů.
Kopřivy
Míst, kde lze nalézt tuto tradiční bylinku i teď na počátku jara, je nepřeberně. Letos jsou zatím jen maličké temně nafialovělé, schoulené někde u plotu nebo ve stéblech suchých trav. Určitě to stojí za to dopřát si jak očistný odvar, tak i doplněk do mnoha pokrmů a to nejenom na Velikonoce.
Mladá kopřiva je v podstatě jakýsi trezor, v němž je nacpáno tolik vitaminů a jiných blahodárných látek, že stojí za to riskovat popálení ochranným systémem dotčeného sejfu. Štiplavý jed, kterým rostlina oplývá, se snadno zlikviduje teplem, nejlépe krátkým spařením, přičemž nazelenalou tekutinu či odvar lze dále konzumovat či použít při vaření.
Jemně posekané kopřivy v bramboráku, v omeletě, v nádivce do masa, ve velikonoční sekané to je klasika. Povařené a posekané kopřivy můžete ale přidat třeba do zálivky na salát, do polévky spolu s petrželkou, do strouhaného křenu ale i plněných domácích těstovin spolu se sýrem a tak podobně. Dokonce jsem připravoval jenom kopřivový špenát s vejcem a taveným sýrem ochucený smaženou cibulkou a česnekem. Prostě určitě kopřivu někam do všedního i svátečního vaření vpašujte.
Jarní kopřivová omáčka
Dvě nebo tři hrstky kopřiv propláchněte a pak spařte vroucí vodou. Nasekejte a dejte dusit na cibulku. Je-li několik špenátových listů, proveďte s nimi stejnou operaci. Osolte a zastříkněte dobrým vývarem. Pak zahustěte trochou hotové jíšky, nemusíte ji totiž již vařit déle jak jednu minutu. Nakonec přidejte kelímek husté kysané smetany a hrstku sekané čerstvé pažitky. Smetanu již nevařte, jenom zahřejte.
Ušelo
Je starý, přímo magický pokrm, který má své kořeny ještě v době předkřesťanské. Magický proto, že tomu, kdo ho sní, měl přinést především životní sílu, zdraví pro nastávající čas vegetace. Měl člověka ochránit před úrazy. Pasáci dobytka získali jeho konzumací zvláštní dar, díky němuž dohledali zatoulané jedince ze stáda.
Tento pokrm se vařil na mnoha místech s různými názvy a také z různých surovin. Aby tento rituální pokrm dostál svému, zpravidla se připravoval po tři dny, kdy to byla nejprve nemastná polévka z kysaného zelí s krupkami či vločkami. Takto se jedla poprvé. Poté se do ní přidávala už na tuku opečená cibule a kořenová zelenina jakož i všeliké bylinky včetně kopřiv. To byl v podstatě druhý stupeň vaření, tedy další důvod sníst porci posvátné polévky a v závěrečné fázi polévku doplnily vejce, smetana, tvaroh popřípadě i uzené maso nebo rozškvařený špek.
Zachovaly se dokonce zápisy o tom, že základem tohoto pokrmu musel být česnek třený se solí a medem nebo také že při promíchávání je nutné dbát na správný pravotočivý směr kroužení vařečky, neboť v opačném směru míchaná polévka ztrácí magickou sílu.
Velikonoční masová sekaná s vejci a špenátem
Semelte 500 g vepřové plece nebo krkovice a 250–300 g uzeného boku, přidejte dvě celá vejce, 200 ml vlažného mléka, sůl, trochu pomletého pepře a drceného kmínu, tři hrstky strouhanky a asi 200 g překrájeného listového špenátu. Vše důkladně promíchejte, přímo vyšlehejte.
Na pánvi zapěňte na másle posekané bylinky (kopřivy, petržel, polníček, tymián apod.), vzápětí je zalijte rozšlehanými a osolenými vejci, promíchejte a pak vše nechte pozvolna ztužit. Vznikne vám omeleta, kterou po ochladnutí nakrájejte na kostičky a vmíchejte do již připravené fáše. Sekanou pečte v nádobě vymaštěné máslem nebo sádlem a vysypané strouhankou.
Žemlová hlavička
Půl kila předem vařeného uzeného masa a stejné množství pečeného vepřového nebo kuřecího masa nakrájejte na drobné kostičky. Dostatečné množství spařených kopřiv posekejte nadrobno. Deset rohlíků nakrájejte na stejnoměrné kostky. Zahřejte 800 ml mléka popřípadě vývaru a v něm rozšlehejte 10 vajec, kostičku droždí a150 g kukuřičné krupice nebo 200 kukuřičné strouhanky. Přidejte na másle osmahnutý prolisovaný česnek (3–5 stroužků), sůl a případně na nitky strouhanou či krájenou mrkev. Následně vmíchejte ostatní, již připravené součásti a vzniklou hmotu rozetřete na vymaštěný pečicí plech či pekáček. Nechte 20 minut vzejít a pak pečte při teplotě asi 170 stupňů.
Velikonoční kapr
Býval ve své době velmi populárním pokrmem a věřím, že se tradice vrací a že čerstvé ryby z prvních jarních odlovů najdeme na stole. Osobně bych vám doporučil osolené porce kapra péci po mlynářsku, tedy obalené v hladké mouce. Když jsou zpola pečené a obrátíte je k dopečení, přichystejte si rozšlehaná vejce s nasekanými bylinkami a třeba i špenátovými listy. Přidejte klidně trochu smetany a také vše osolte a vaječnou směs pak nalijte na téměř pečeného kapra. Zmírněte žár a pánev přikryjte poklicí, aby se vejce srazilo a kapřík dotáhl. Kdo má rád, ať přidá do vajec trochu česneku.
Pečené jehně nebo kůzle
Jestli přemýšlíte nad způsobem úpravy, pak doporučuji připravit pečeni a to z částí s většími kusy masa z plece a především z kýty. Je jedno, zda budete připravovat třeba celou kýtu nebo ji vykostíte.
Pokud máte možnost, pak jemné maso alespoň den předem ochuťte. Do misky dejte sůl, olej, rozmáčkněte česnek a přidejte rozmarýn, tymián, čerstvě pomletý pepř, šalvěj a všechno důkladně prošlehejte. Pak vzniklou směs pořádně vetřete do svaloviny. Pokud vám vadí jehněčí či kozí příchuť a vůně, dejte do marinády ještě bílý jogurt a naložené maso nechte v chladu a temnu a v mikroténové fólii ležet.
Druhý den pak pečte s kusy cibule a celými stroužky česneku, nebo ještě přidejte nahrubo krájenou kořenovou zeleninu a podlijte vodou, vývarem z kostí nebo i bílým vínem a zprvu jenom duste v troubě pod pokličkou a to při mírné teplotě aby se maso rozpeklo, ale zatím neopeklo. Příliš vysoká teplota nad 150 stupňů vám totiž maso svrchu vysuší a to není ono.
Až docela na konec přidejte teplotu, aby se opekl povrch pečeně. Při dopékání na 180–190 stupňů potírejte povrch masa tukem. Pokud bude kus masa veliký (celá kýta) pečte ji nejprve celou zabalenou v alobalu. Pokud nemáte vpichovací teploměr, pak teplotu uprostřed kýty zkoušejte vidlicí či kovovou jehlicí. Nechte ji zabodnutou dvě, maximálně tři sekundy a pak ji rychle vytáhněte. Potom osahejte teplotu vidličky rukou a snadno poznáte, zda se maso uvnitř dosud neupravuje – vidlice je studená či vlažná nebo se již propéká – je teplá. Pokud je horká znamená to, že je třeba rychle dopékat než se maso tak říkajíc rozpadne.
Šťávu vypečte na tuk, aby se do červena osmažily všechny napečeniny. Pak vše odvařte s trochou vody či vývaru a neopomeňte přidat hrudku másla.
Pečeně s jarní nádivkou
Záleží na vás, jaký druh masa zvolíte, zda použijete oblíbené kuře nebo nádivku vložíte do kapsy naříznutou ve vepřovém bůčku. Samozřejmě, že lze využít i plát jehněčího nebo kůzlečího masa a podobně.
V podstatě můžete využít vámi běžně využívaný recept na žemlovou nádivku. Na jarní ji proměníte přidáním směsi bylinek, které nasekáte a krátce je jen zapěníte na másle. Nádivku přivoňte trochou muškátového květu, a pokud nebudete šetřit na kopřivách, špenátových listech a petrželové nati, určitě si na nádivce moc pochutnáte.
Moje babička dělávala nádivku tak, že nakrájenou žemli promíchala v máslových bylinkách a muškátu. Zvlášť šlehala osolené žloutky se smetanou a hrstkou krupice a poté co všechno smísila, zlehka přimíchala z bílků ušlehaný sníh.
Tuto nádivku pak někdy pekla ale častěji vařila zabalenou v utěrce potřené máslem v páře nad hrncem.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
