Ořechy: zásobárna živin i nepříjemný alergen

15. listopad 2016

Ořechy jsou zdrojem mnoha příznivých látek. Mohou však také způsobovat alergie nebo obsahovat nebezpečné mykotoxiny. A dejte pozor i na správné skladování.

Ořechy jsou vlastně zvláštní skupinou ovoce, ze které konzumujeme semena. Jejich výhodou je to, že se dají poměrně dlouhou dobu uchovávat při zachování vysoké jakosti. Protože jsou ořechy vlastně zárodkem budoucí rostliny, obsahují vše potřebné pro začátek jejího růstu. Z pohledu člověka jsou tedy ořechy zajímavé jako zásobárna s vysokým obsahem látek, které prospívají zdraví.

Ořechy, oříšky a buráky

Kromě vlašských a lískových ořechů, které se běžně pěstují u nás, se mezi tzv. skořápkové ovoce řadí také mandle, pistácie, piniové oříšky, kokosové ořechy, para ořechy, kešu oříšky, pekanové ořechy nebo jedlé kaštany. Zvláštním případem jsou tzv. burské oříšky neboli arašídy, které ale vlastně nejsou ořechem, nýbrž luštěninou.

„To pravé ořechové“ pro zdraví

Pro ořechy je typická koncentrace velkého množství energie, především ve formě rostlinných olejů s obsahem zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin, z nichž nejznámější jsou tzv. omega-3 mastné kyseliny. Proto mohou ořechy být velmi důležité hlavně pro vegany nebo vegetariány, kteří nechtějí nebo nemohou konzumovat rybí maso. Ořechy dále obsahují vitamíny E, B2 a B6, tiamin nebo biotin. Z minerálních látek mohou být ořechy významným zdrojem hořčíku, draslíku, vápníku, mědi, manganu nebo fosforu.

Pozor na žluknutí

Pro skladování ořechů představuje problém vysoký obsah tuku. Rostlinné tuky totiž v důsledku působení vzdušného kyslíku snadno oxidují, což je proces obecně označovaný jako žluknutí. Tomu nelze zcela zabránit, nicméně ho lze výrazně zpomalit např. skladováním za nižší teploty, uchovávání v obalech s ochrannou atmosférou nebo dokonce zavařováním. Naštěstí žluklý tuk nepříjemně zapáchá a odporně chutná, takže nás naše smysly před konzumací žluklých ořechů včas varují.

Plísně a mykotoxiny

Dalším problémem ořechů může být jejich napadení plísněmi. Patrně za nejnebezpečnější z nich je považována plíseň Aspergillus flavus. Ta produkuje skupinu velmi nebezpečných jedů, kterým říkáme aflatoxiny. Pokud člověk s ořechy napadené plísní s obsahem aflatoxinu sní, bohužel se tyto jedy v lidském těle hromadí. Aflatoxiny mohou poškozovat játra, pro svou karcinogenitu mohou vést až k rakovině jater a způsobovat další zdravotní obtíže.

Aflatoxiny se tvoří při vyšších teplotách, zpravidla okolo 25 °C. Proto Státní zemědělské a potravinářská inspekce bedlivě sleduje dovoz ořechů (zejména pistácií a arašídů) ze zemí s teplejším podnebím. Nicméně aflatoxiny si můžete pořídit i doma. Proto je potřeba ořechy skladovat na suchém a chladném místě. Odborníci doporučují konzumovat ořechy co nejdříve po vyloupání ze skořápky.

Alergie na ořechy

Ořechy patří mezi poměrně časté alergeny. Prováděné průzkumy ukazují, že asi půl až jedno procento lidí je alergické na arašídy. Zhruba stejné procento lidí je alergické na ostatní ořechy, přičemž nejčastější jsou alergie na ořechy vlašské (zhruba 1/3), na kešu oříšky (1/5) a na mandle (1/7). Ve většině případů se vyskytuje alergie jen na jeden specifický druh ořechů. Ale asi ve čtvrtině případů je alergie na některý z ořechů spojena s alergií na arašídy.

Alergická reakce na ořech se může projevit velmi rychle, během několika málo minut po jeho snědení, a může mít poměrně dramatický průběh. Právě proto musí být upozornění na obsah ořechů, jakožto možných alergenů, uváděn na balených potravinách. A nově byla podobná povinnost zavedena i pro restaurace, kde by upozornění na alergeny měl obsahovat jídelní lístek.

Co můžete dělat vy aneb Rady k nezaplacení

  • Čerstvé ořechy rychle usušte a skladujte na suchém a chladném místě.
  • Nekupujte ořechy viditelně poškozené, se stopami plísní nebo s nepříjemnými senzorickými vlastnostmi (vůně, barva).
  • Při nákupu v obchodě dejte přednost baleným ořechům, které by měly obsahovat informace o jejich původu i o době, do kdy by měly být zkonzumovány.
  • Nejezte ořechy s nepříjemnou vůní nebo chutí, případně je reklamujte.
Spustit audio

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Lidský faktor jsem znal jako knížku, ale teprve s rozhlasovým zpracováním jsem ho dokonale pochopil...

Robert Tamchyna, redaktor a moderátor Českého rozhlasu Dvojka

Lidský faktor

Lidský faktor

Koupit

Točili jsme zajímavý příběh. Osoby, které jsme hráli, se ocitaly ve vypjatých životních situacích, vzrušující práce pro herce a režiséra. Během dalšího měsíce jsme Jiří a já odehrané repliky svých rolí žili. Fantasmagorické situace posledního dílu příběhu se staly naší konkrétní každodenností. V srpnu Jiří Adamíra zemřel. Lidský faktor byla naše poslední společná práce.“ Hana Maciuchová