Na pravé znojemské okurky potřebujete třešňové listy

Co všechno patří do bramborového salátu? Asi všichni se shodneme, že by tam měly být brambory. Patří tam ale šunka nebo salám? A co kukuřice nebo hrášek? Debatovat o tom „správném“ bramborovém salátu můžeme hodně a dlouho. Podobně jako o znojemských okurkách. V pátrání jsme se totiž dostali až k receptu z roku 1788.

Recept na nálev, který lidé pamatují ze zavařených okurek z někdejší Fruty, je údajně majetkem sdružení Znojemská okurka. To se snažilo o obnovu velkovýroby okurek po krachu společnosti. Receptů na lák na ty „pravé znojemské okurky“ je plný internet.

Hledání tradiční chuti

Když začínal s výrobou okurek pod názvem „Skutečně ze Znojma“ Karel Ludvík, udělal nálevů několik a nechal o nich hlasovat 12 významných obyvatel Znojma: „Ten, který jim chutnal nejvíc, je základem mé produkce“, popisuje.

Nálev na znojemské okurky se liší v každé rodině, která je připravuje. Dagmar Prekopová a její rodina patří k jedněm z posledních velkopěstitelů okurek na Znojemsku. Přemýšlí, že by okurky začali i zavařovat. Recept na nálev zatím nemají, ale jak říká, nějaký si udělají: „Necháme si ho schválit na úřadech a pak budeme mít vlastní recepturu.“

Původní recept

Pátrání po původním receptu pokračuje v Jihomoravském muzeu. Od Jiřího Mačudy, kurátora historických sbírek, se dozvídáme, že okurky byly dlouho jídlo chudých. Kdo neměl nouzi, nejedl je, protože byly hořké. To se lidé snažili přerazit kořením, hlavně s koprem.

Sklad v okurkárně

Kolem roku 1900 se posléze do znojemských okurek zamiloval celý svět – vozily se i do Austrálie, Ameriky nebo Indie. Nejstarší recept, který mají k dispozici v Jihomoravském muzeu v Znojmě, pochází z roku 1788.

Recept na původní okurky

Zelené okurky sklizené při suchém počasí, bez stonků, se nezralé okyselí, omyjí a usuší na čisté látce. Mezitím se hliněný hrnec vyloží třešňovým listím. Na ně se ve vrstvách naklade sůl, kuličky pepře, fenykl, stonky kopru, bobkový list a okurky, přičemž by se nemělo šetřit solí. Až je hrnec naplněný, přikryje se třešňovým listím. Hrnec se zakryje dobře těsnící deskou, která se zatíží kamenem. Nakonec se hrnec naplní po okraj vinným octem. Přibližně po týdenním odstátí jsou okurky hotové.