Luxus ve sklenici aneb netradičně zpracované jablečné tiramisu od Vojtěcha Vrtišky
S jablkovým tiramisu bodovala u posluchačů v roce 2025 Kamila Jelínková. Vojta Vrtiška upekl vlastní piškoty, přidal krém Chantilly a ochutil ciderem. Jablka s citrusovým nádechem jsou v tomto dezertu velice svěží až tropické. Tuhle verzi musíte vyzkoušet.
- Na buflery (piškoty):
- 2 vejce
- 50 g cukru
- 1 g soli
- kůra z poloviny citronu
- 10 g kukuřičného škrobu
- 40 g hladké mouky
- Na jablečné kompoté:
- 50 g cukru
- 20 g medu nebo glukózového sirupu
- 2 jablka (250 g)
- šťáva z 1 menšího citronu (30 g)
- citronová kůra
- 75 g cideru
- 4 g citrusového pektinu
- 10 g cukru
- Na krém Chantilly:
- 150 g smetany ke šlehání (min 31% tuku)
- 50 g zakysané smetany
- 15 g moučkového cukru
- 10 g citronové šťávy
- citronová kůra
Postup
Oddělíme bílky od žloutků. Bílky vyšleháme s cukrem, a pak do nich rychle ručně vmícháme žloutky.
Přidáme sůl, kukuřičný škrob, mouku a citronovou kůru, a zbylé suroviny. Promícháme ručně, než napočítáme do tří, ať nespadne pěna.
S těstem pracujeme rychle. Dáme ho do sáčku bez špičky a ideálně na pečicí papír stříkáme stejně velká kolečka. (TIP: Kopečky těsta posypeme moučkovým cukrem, během pečení hezky zkaramelizuje.)
Vložíme do trouby vyhřáté na 190 až 200 °C a pečeme dozlatova. (TIP: Pokud chceme, aby bufler zůstal uvnitř vláčný, pečeme je při vyšší teplotě.)
Oloupeme jablka na „kompoté“ a nakrájíme na malé kostičky 3 x 3 milimetry. Dáme do misky a zalijeme je citronovou šťávou, aby jablka nezhnědla.
Do hrnce se silným dnem nasypeme cukr, přidáme glukózu nebo med a necháme karamelizovat.
V okamžiku, kdy karamel zlátne, přidáme horký cider (aby nám nevznikla hrudka karamelu) a mícháme do rozpuštění. Přidáme nakrájená jablka, citronovou kůru a pektin s cukrem. Od varu povaříme dvě minuty. Směs bude pořád hodně řídká. Zhoustne až po vychlazení.
Rozdíl mezi kompotem a kompoté
Kompot je ve skleničce, trvanlivý, sterilovaný. Kompoté je vždy vklad do dezertu. Má v sobě kousky ovoce, je to hustší směs, ale ještě to není marmeláda. Má v sobě vyšší podíl tekutiny.
Na krém Chantilly vyšleháme smetanu s cukrem dopevna. Pak přidáme ke šlehačce zakysanou smetanu, trošku citronové šťávy, kůry a v ruce lehce prošlehneme.
Do hezkých skleniček klademe na dno jablečné kompoté, následuje vrstva krému Chantilly, kterou vytlačíme tenkou trubičkou a vytvoříme vrstvu jakéhosi klubíčka. Ozdobit můžete plátky růží nebo jiným květem a jako finále zapíchneme domácí piškot. Sklenice naplňte zhruba do jedné třetiny.
Pochoutkový rok slaví 10 let
Tento rok je výjimečný. Připomínáme si v něm všech 36 výherních receptů z předchozích let. Proto jsme požádali osobnosti Pochoutkového roku, aby tyto recepty připravily podle svého, jako by je připravovaly pro sebe nebo do restaurace či cukrárny. Mohou do receptů něco přidat nebo změnit postup tak, aby odpovídal profesionálnímu provedení.
V průběhu roku se tak v rolích kuchařů a cukrářů předvedou Roman Paulus, Jaroslav Sapík, Naďa Konvalinková, Josef Maršálek, Vojtěch Vrtiška a Ivan Vodochodský.
Na konci roku pak budou oni i posluchači vybírat ze všech výherních receptů z posledních 9 let ten nejlepší a udělí mu titul recept desetiletí Pochoutkového roku. Hlasování proběhne v říjnu roku 2026.
