Jak se správně podávají omáčky?
Není pochyb o tom, že pravého mistra v kuchyni poznáme právě podle omáčky. Rozličné omáčky znaly už staré kultury – Egypt i antika. Ale držme se doma, všelijaké šalše a jíchy strojily také staročeské kuchařky, jeden z termínů – jícha přešel dokonce ve zdrobnělé podobě – jíška – do našeho slovníku jako označení pro to, čím omáčku obvykle zahušťujeme.
Základní dělení je jednoduché – omáčky studené a teplé, teplé dál dělíme na světlé a tmavé a pak už je to spletité stejně jako druhy, rody a čeledě v botanice. Základní světlá i tmavá omáčka slouží jako start pro přípravu chuťově velmi různých omáček. A nenechte se splést, když na jídelníčku v restauraci uvidíte termín „brown sauce“ – tedy hnědá omáčka, ale pozor, neplést s českou „specialitou“ UHO – univerzální hnědá omáčka, kterou se přelije kde co bez dalšího chuťového rozrůznění.
Kvůli omáčkám vznikla dokonce speciální nádobka – omáčník a i muzejní depozitáře dokládají bohatost materiálů i tvarů – od jednoduchých dřevěných misek přes keramiku, cín, ba i zlato až k porcelánu. Termín „omáčníček“ užívala už M. Dobromila Rettigová. Kdysi omáčník patřil do klasické sestavy jídelního servisu, i když v rodinách postupně z běžného užívání mizel a stejně tak mizí z provozu restauračního.
Servírování omáčky dnes
Šéfkuchaři v honbě za originalitou popírají nejedno dřívější pravidlo. Na talíři tvoří hotová umělecká díla, omáčka pak v podobě několika kapek nebo čar slouží jako výtvarný prvek. A to je vlastně záchrana omáčníku, protože host by neměl přílohu dojídat suchou, takže si může podle potřeby z omáčníku přilít.
Na druhou stranu je pravda, že kvalitní, chuťově výrazné omáčky není třeba mít mnoho. Obvyklé množství tradičních českých omáček se pohybuje kolem 200 až 250 mililitrů. Studené omáčky je lépe podávat v omáčníku, teplé by naopak (alespoň v tom „startovacím“ množství) měly být přímo na nahřátém talíři.
