Houbový gastronom: Pokrmy z hub, to je finále mojí činnosti

Zájem o jeho nabídku byl velký a houbový gastronom Juraj Macúch postupně začal spolupracovat s jedním z nejsilnějších restauračních uskupení v Česku. „Bývalou profesí jsem chemik-technolog. Z výchozí suroviny se různými technologiemi pokouším sestavit konečné receptury,“ vysvětluje. Daří se mu to nadmíru dobře, což potvrzuje skutečnost, že mezi spřízněnými restauracemi vyhledávajícími jeho umění jsou i dvě s michelinským hodnocením.

První osvědčení znalosti hub získal před skoro 40 lety

Juraj Macúch se věnuje houbové gastronomii|foto:Rostislav Duršpek

Zkušeného mykologa brzy čekají odborné houbařské zkoušky, které se obnovují každých 10 let. A prý se na ně těší. Poprvé je skládal v r. 1981 u gurua české mykologie, shodou okolností také chemika-technologa, Miroslava Smotlachy. „On měl svoji tradiční sadu obrázků hub, dokázal s ní pracovat neuvěřitelně tvořivě a nachytat na ni spoustu zkušených mykologů,“ vzpomíná Juraj Macúch.

K houbám podle svých slov přistupuje jako k individualitám

„Nejsem houbař, který jde do lesa, zná nějakých svých 20 druhů hub, nasbírá košík a je mu celkem jedno, jakou skladbu v tom košíku má. Já k houbám přistupuji jako k individualitám. Jednotlivé druhy se snažím využít co nejužitečněji, aby konečné jídlo bylo co nejchutnější,“ říká houbový gastronom, který je zvyklý nosit z lesa naráz až několik desítek kilogramů hub.

Houbaří celoročně, přemrzlé houby nezatracuje

Na houby Juraj Macúch chodí i mimo hlavní sezónu, v každém ročním období. V chladných měsících nepohrdne ani houbami přešlými mrazem. Univerzální rada týkající se přemrzlých hub ale podle něj neexistuje. V každém případě je dobré být ostražitý a zaměřit se na vůni a konzistenci takové houby. Záleží také na síle mrazu, rychlosti jeho nástupu a délce trvání.

Zmrzlé houby musí rozmrzat pomalu

„Nejhorší, co můžete udělat, je nechat houbu rozmrznout v kuchyni, v teple. Měla by rozmrzat někde venku, pomalu. Potom k ní čichněte, když ucítíte normální houbovou vůni, můžete ji klidně zpracovat. Pochopitelně důležitá je i konzistence, houba nesmí být vzhledem nevábná, blátivá,“ radí mykolog a z košíku vyndavá na louce nalezené žampióny pařeništní, šupinovky kostrbaté a čirůvky dvoubarvé, všechny ve skvělé formě.

Největší radost mu v poslední době udělala dcera, potatila se

Juraj Macúch dlouho nevěděl, jestli bude mít následovníka. Dnes už tyhle starosti nemá, jeho živnost převezme jedna z dcer. „Postupně ji zaškolím, chce si také udělat houbařské zkoušky a ráda by v houbové gastronomii pokračovala. Podle své představy a svého konceptu, ale základ zachová, přešlo by to na další generaci. Pevně věřím, že se to povede,“ usmívá se spokojeně potěšený tatínek.